ジンギスカン鍋
さて今回は焼いて食べる羊肉の方を研究してみよう。 〜檀さん 〜
１、まずはジンギスカン鍋を用意します。 今回オイが使用するものはホームセンターで1500円という値段にも関わらず、厚みがありしっかりとした作りの鍋です。
２、そして羊のシャブシャブの際に作った激ウマダレをつけて、焼いて食べるだけなのです。 皿にこのタレを入れて、酢醤油で割り、もみじおろしやネギを薬味に食べるわけです。
３、焼いて食べる際は、このようなトングがあれば便利です。 尚、今回の羊肉は羊のシャブシャブと同じ薄切りを使用しましたが、 朝鮮風焼肉の時のような厚切りの肉を使ってももちろん美味です。 野菜はモヤシ、タマネギやピーマンなど好みのものを一緒に焼きます。
以上ジンギスカン鍋でした。 とにかくつけダレが美味しいので、もうバクバク食えます。 ジンギスカン鍋がなくったって、金網だって、 スキヤキ鍋だって何だってよろしいと檀さんはおっしゃいます。 さらに檀さんが愛用しているという義経鍋。 これは聞いたことなかったので、webで調べてみると、 なんとも面白い形でした。 欲しかったのですが、けっこう高価な鍋だったので、義経鍋でジンギスカンを食べることはとりあえず断念したというわけであります。
羊肉は業務用スーパーで購入したのですが、安い。 安すぎるというぐらい安いので、「今日のジンギスカン鍋はオイのおごり。」なんていってみんなでジンギスカン鍋をつついて、 皆の尊敬と信頼のまなざしをうけるというのも悪くありません。
開高健著『最後の晩餐』にジンギスカンタレの成分表がありましたので、メモしておきたいと思います。 ジンギスカンといえば北海道なのですが、 羊の焼肉が『ジンギスカン』として全道に知れ渡ったのは昭和25年〜30年頃からなのだそうで、羊独特のクセを消すタレが発明されてからは、ウナギ屋さんや焼き鳥屋さんがそうであるように、 タレの調合は秘伝になり、各家庭『おふくろの味』になったのだとか。 しかしその後タレを専門に作るメーカーが現れ大量生産をやりだし、 おふくろさんたちもイチイチ調合の手間が省けるからと、自作ダレをやめはじめた。
実は北海道風のジンギスカンには２種類あり、羊の肉をあらかじめタレにつけておいてから焼く方法と、もうひとつは羊の肉を焼いてからタレにつけて食べるという方法があります。 さらにその肉を焼く方法ですが、今回の檀流のようにカブト型のジンギスカン鍋で焼く方法のほかにも、 七輪で炭をおこして金網で焼くというまさに朝鮮風焼肉のような方法もあります。
以上タマネギからニンニクまではすりおろします。 このタレに焼いたラム肉をつけて食べるのですが、調合してから２、３日置いたほうが味がなじんで美味しいのだとか。
補足：りんごは紅玉６号がよいが、なければ別のを使います。 その際には、夏みかんのしぼり汁か、酢を小さじ２杯加えて酸味をつけたほうがよいとか。 さらに開高さんが おっしゃるには、砂糖を使用するよりもハチミツを使ったほうがくどくなくてよいのでは？ なんておっしゃいます。
以上、なにをどれだけ混ぜるのかは一切不明。
ウスターソースから酢を除いたものと考える。 セロリ、ニンジン、タマネギのくずなどを煮込み、カラメルで色づけしてソースを作り、そこへニンニク、ショウガ、トウガラシ、コショウ、ナツメグ、シナモン、 セージ、タイム、醤油などを入れる。 ブレンド率、一切不明。
リンゴとネギの生汁の中に醤油をいれ、１３種の香辛料を入れる。 なにをどれだけ入れるかは教えられないが、水と酢は使わないということは言っておく。
基本は醤油でこれが５０％。 その他ニンニク、ショウガ、ネギ、白コショウ、トウガラシ、ナツメグ、クローブス、オールスパイス、酢、クエン酸、砂糖、アミノ酸、味醂、水を入れる。 比率は言えない。
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