サバ、イワシの煮付け

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サバ、イワシの煮付け

やっぱり日本人として、魚のお煮付けは食卓から欠かせないものだと思います。　そのなかでも今回はサバとイワシ。　煮つけの中でもおそらく親分格と思われます。
サバは「照り」をつけて甘辛く煮付け、イワシは淡口醤油で薄色に仕上げます。　魚嫌いの子供たちに食べさせてあげて、本当の魚の美味しさを教えてあげましょう。

感想

以上サバ、イワシの煮付けでした。　サバの煮付けはやっぱり調合醤油を２回に分けて入れるというところがナイステリを醸し出すポイントで、 いつもながら檀さんにいいことを教えていただきました。

オイは小さい頃から砂糖をたっぷりと使う甘辛い煮付けに馴れているので、「甘味がミリンと酒だけ」というところが少し不安ではありましたが、 そんな心配は無用でした。　なんちゅうかこう、「料亭で食べた煮付け」というような上品な甘さがして、非常に気に入りました。

※そういえば、よく行く割烹屋さんでの話。　そこで必ず食べるのが、トコブシの煮付け（あわびの小さいヤツみたいなもの。　アワビとは別種）なんですが、 あまりにも上手に煮上がっているので、煮方を尋ねると、ミリンと醤油、酒で煮詰めるだけ、とのことでした。　砂糖を使わないと、日持ちがするそうであります。

イワシの煮付けは、「丸のまま煮る」というのがいかにも檀さんらしくて豪快なのですが、ミリンすらいれません。　なので、薄口醤油の分量によっては、 煮詰めてしまうと非常に塩辛くなる恐れがあると思われます。　実はオイも、途中で味見してビックリ、メチャクチャ塩辛。　 となってあわててお茶と酒を追加投入したので注意が必要であります。

仕上がりとしては、薄口醤油を使っている分、色が淡くて綺麗で、なんだかごはんのおかずというよりも、酒のサカナにぴったりというような外観になりました。　 ハラワタを抜いていないことが幸いして、白子を発見！　ということで頭と中骨だけ残してあとは全部たいらげました。

イワシについて

一口にイワシといっても、さまざまな種類がある。

• ニシン
  　昆布に卵を産みつけた「子持ち昆布」や、数の子の親としても有名。　身を干した、身欠きニシンなんかも美味。
• マイワシ
  　今回の煮付けでしようしたのはこれ。　他のイワシ類よりも脂肪が多い。　小魚は、塩水で茹でて、半干しにしたシラス干しや、もっと乾燥させてちりめんじゃこなんかに加工される。
• ウルメイワシ
  　脂肪が少なく、主に丸干しにされる。　うるめ干しなんかは有名。
• カタクチイワシ
  　小型。　煮干やたたみいわしなんかに使われる。
• コノシロ
  　焼くと独特の臭いがする。　江戸前寿司では好んで使われる。
• キビナゴ
  　イワシ類では最も小型。　干し物に使われたりもするが、新鮮なものは手開きで刺身にして食べる。　キビナゴば食らう →
• サッパ
  　コノシロとよく似ているが、背びれの形状で区別がつく。　となりからご飯を借りてきてでもおかずにしたいというところから「ままかり」と呼ばれる。
• ヒラ
  　イワシ類では大型で50cmにもなる。　日本では好まれないが、中国では蒸して食べる。

煮付けと落としぶた

今回の煮付けでも「中ブタ（落としぶた）」をして煮上げましたが、この落しぶた、効果大なのです。

煮魚は、少量の煮汁で煮るほうが、ウマミが逃げずに美味しく出来上がります。　しかし煮汁が少ないと、煮汁が煮詰まりやすく、 浸っていない魚の身は、味がつかなかったりもします。　その問題を解決するのが落としぶた。

落としぶたをすると、沸騰した煮汁の泡が落としぶたにあたり、魚の上におちる。　そのため魚は終始煮汁がかかっている状態になり、 味も均一につくというわけ。　落としぶたの直径は、当然鍋よりも小さいわけですが、その鍋と落としぶたのスキマから、魚の生臭みなんかが水蒸気として蒸発してゆくのです。　 よって煮汁の味付けは、蒸発することも考慮して、薄めみ作っておくのがよいです。

ちなみに鍋に落としぶたをかぶせ、さらにその上から鍋のフタをしたほうがよいのかどうか？　これは煮る食材によっても違ってきます。　魚の場合は、 生臭みを排出するためにもフタはしないほうがよく、野菜などを似る場合には、鍋のふたもしっかり閉めたほうがよいです。

さらに落としぶたの材質や形ですが、なくべく平らで、金属製よりも木製がよいです。　なぜならば、木は熱を通さない為、 煮汁が落し蓋にあたって冷やされないので、高温の状態を保つことができるからです。

もしも煮付けをしたいけれど、落としぶたがない！　そんな場合は和紙なんかで代用するとうまくいきます。

諺（ことわざ）

・イワシも七度洗えば鯛の味

・一尺の薪をくべるより一寸の蓋をしろ

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サバつながり

• 鯖寿司：バッテラを作ります。
• 池波風シメサバ：レモンでさっぱりと食べます。